Lacón con grelos prensado

He aquí una receta un poco sorprendente, un plato rey de la gastronomía gallega hecho  fiambre.. Esta receta es del curso de cocina que hice recientemente. En el curso el relleno fue de grelos, pero a mi me pareció que no estaría  mal con un poquito de chorizo y alguna patata y no me equivoqué. Aunque son los mismos ingredientes,  no tiene nada que ver que los de la receta tradicional, es no obstante un exquisito fiambre y con una presentación espectacular que servido con una salsa de tetilla, está muy bueno.

La receta del curso es para un lacón entero, la trascribiré tal cual y debajo pongo lo que yo he utilizado. Del relleno  sobró la mayor parte, el lacón era pequeño y  llevó  poca cantidad.

Ingredientes:

(Receta del curso)

1 lacón salado 

1 manojo de grelos cocidos o una lata 

200 gr de tetilla 

2 dl de nata 

2 dl de vino blanco

10 gr de harina

(mi versión)

1 mini lacón curado

1 manojo de grelos

1 chorizo 

3 patatas

Salsa de queso

100 gr de tetilla

1 dl de vino blanco

1 chorrito de nata

Elaboración:

El lacón se pone a desalar tres días antes, cambiándole el agua cada ocho horas.

Se procede a sacarle la piel y a deshuesarlo. No es una tarea excesivamente complicada, con un cuchillo puntiagudo bien afilado se hace rápido.

Abrimos el lacón en librillo y lo rellenamos.
Lo cerramos,  y lo colocamos dentro de la piel. 

Lo empaquetamos en papel film. Tiene que quedar bien prensado y cerrado herméticamente, para ello deben sobreponerse varios trozos de papel film sobre la superficie de trabajo  que nos permitan envolverlo varias veces y anudarlo en los extremos.

Ponemos una olla con abundante agua al fuego y cocemos el lacón unas 3 horas aproximadamente.

Una vez cocido debe reposar 24 horas como mínimo. 
Salsa de queso:

Para elaborar la salsa ponemos el vino blanco con la tetilla al fuego y la dejamos fundir.

Colamos la salsa por un chino y la llevamos al fuego, le añadimos la harina y la batimos bien para que no coja grumos, la espesamos a gusto y al final le incorporamos la nata liquida .

Yo lo que hice fue añadir menos vino, fundir muy suavemente y aligerar con nata.

De las dos maneras la salsa estaba muy buena y complementaba muy bien el fiambre.

Se sirve cortado fino con pimentón y aceite de oliva virgen.

Fuente: Curso de cocina de Alambique. Vigo

Cocinero: Pablo Rodriguez