Panettone

Hola a tod@s. Nunca se me había ocurrido hacer panettone, por la sencilla razón que los que hemos  probado eran industriales y no nos habían gustado. Pero este año en le mes de octubre la publicación de las "ciabattas italianas" en varios blogs, llamaron mi atención y al imndagar me encontré con un blog:  Bake The World y con la propuesta de un reto cada mes sobre el mundo del pan; la iniciativa me encantó, pero en el reto de noviembre se me pasó y tuve que esperar al de diciembre...  y menudo reto... ¡un panettone!
El resultado ha sido que ya he ingresado en la cofradía de los amantes del pan de Toni, casero; menuda diferencia con el comprado.  No sabéis como he disfrutado ¡haciendolo!.. y comiéndolo, por supuesto, pero sobre todo viendo como algunos de mis comensales poco aficionados al dulce, se animaron a probarlo y... ¡repitieron!
Yo quería hacer un panettone con masa madre, pero no tenías claro que receta seguir. A principios de mes mi hija viajó a Roma y le encargue revistas de cocina; me trajo un cargamento y en una de ellas había una receta que me gusto. La receta la seguí  casi al pie de la letra, trae en paso a paso que me ha ayudado mucho. He tenido que hacer alguna modificación en la cantidad de agua, intuyo que a causa de la harina utilizada, puse menos uvas y cambié el licor. Hice dos el primero me pareció que estaba poco cocido y como duró un suspiro, hice otro dejé que se cociera más y quedó mas doradita, pero más seco.

Ingredientes y preparación:

Paso previo: en este caso fue preparar la masa madre siguiendo los pasos publicados en el blog: Bake The World 

1ª paso:

100 g de harina de fuerza  

100 g de masa madre

120 g de agua ( yo solo necesité 35 g.)

Harina para espolvorear

En un cuenco colocamos la harina y la masa madre, empezamos a mezclar con las manos y vamos añadiendo unas gotitas de agua a la vez que amasamos y vamos integrando todos los ingredientes, colocamos la masa sobre una superficie plana y amasamos hasta que no se pegue a los dedos, formamos una bola, damos un corte en forma de cruz y la dejamos en un recipiente tapada hasta que doble su volumen.

2º  paso:

150 g de harina de fuerza 

100 g de agua 

Harina

Colocamos la harina, el agua y la 1º masa en un bol y trabajamos el conjunto para integrar los tres elementos, vamos añadiendo harina a medida que la necesitemos, trabajamos en el recipiente hasta integrar todos los ingredientes cuando tengamos una masa que no se pegue a las manos la pasamos a la superficie de trabajo y la amasamos enroscamiento a lo largo, extendiendo y recogiendo repetidamente, cuando esté homógeneo y suave, volvemos a colocarlo en el bol, lo tapamos y esperamos que doble su volumen.

Ahora la volcamos sobre la superficie de trabajo y  lo hacemos rodar varias veces formando un churro largo  que iremos recogiendo enroscando sobre si mismo, de nuevo modelamos una bola hacemos un corte en forma de cruz y dejamos levar durante 1 hora.

100 g de azúcar

50 g de agua

100 g de mantequilla

3  yemas de huevos huevos.

Harina 

Ahora colocamos la masa en la amasadora y añadimos 100 g de azúcar, 50 de agua, 100 de mantequilla y 3 yemas, amasamos durante 3-4´. Lo transferimos a un cuenco, lo tapamos  y lo dejamos levar 1 hora.

Jarabe

100 g de azúcar

120 g de agua

1/2 vaina de vainilla 

Mientras tanto ponemos a fuego suave 100 g de azúcar y 120 g de agua (el jarabe no debe calentarse demasiado) a continuación añadir las semillas  de media vaina de vainilla y lo dejamos infusionar.

3º paso

300 g de harina de fuerza

15 g de levadura de panadería

El jarabe

10 g de miel

3  yemas de huevos

100 g mantequilla

5 g de sal

200 g de uvas (yo puse 70g de corintos y 70 de sultanas)

100 g de naranja confitada

100 g de cidra confitada
(Yo puse 200 g de frutas confitadas)

6 cucharadas  de Grand Marnier  (yo Licor de naranja )

Colocamos en la amasadora el jarabe, 10 g de miel, 300 g de harina, 15 g de levadura fresca, ponemos en marcha la amasadora, añadimos  la masa  y amasamos brevemente para mezclar, incorporamos 3 yemas, 100 g de mantequilla en pomada y 5 g de sal, amasamos de nuevo hasta que todo está integrado. Añadimos las uvas y la fruta confitada que habremos tenido dos horas  el  licor, se mezcla  rápidamente, solo par distribuir la fruta en la masa. 

Se embadurnan con mantequilla dos moldes de 17  por 10 (*)  se forran con 3 capas de papel de horno y se rellena un tercio, se deja coloca en un sitio cálido hasta que esté dos dedos por encima del borde.
(*) no tengo molde de esas características, así que he usado moldes desmontables de 13 y 16 cm, forrados con papel de horno de 17 cm de altura, que cumplieron perfectamente el cometido)

Se cuece en el horno a  190 ºC 30´ se baja a 150ºC y se sigue cociendo otros 30-40´.
Una vez cocido se atraviesa con 3 palillos de brochetas a 5 cm del borde inferior y se cuelga dentro de una cacerola grande, de un cubo o de una caja y se deja enfriar boca abajo.
Es laborioso, pero...¡delicioso!

Fuente: La Cucina Italiana; diciembre 2012
Cocinero Walter Pedrazzi