Ensalada de alubias y judías verdes #lunessincarne

 Entre el calor que hace,  que solo apetece comer cosas frías;  que necesito comer vegetales, porque en el viaje he comido carne en todas las comidas, menos en  dos;   y que hoy es lunes y que me divierte eso de practicar #lunessincarne, pues... ensalada!   Pero no una ensalada de esa de cuatro hojitas verdes y alguna otra cosilla...  no... una ensalada contundente, con proteínas vegetales de buena calidad, con un contraste de verduras crudas, cocidas y en conserva, algunos encurtidos  e incluso unas semillitas... y con no...  un buen aceite de oliva, o sea, un plato de lo más completo, fresco, sano y delicioso.

 Ingredientes:
1 bote de alubias blancas cocidas
400 g de judías verdes cocidas
1 tomate
1 cebolla mediana
4 pimientos de piquillo +1
1 bote de aceitunas rellenas de pimiento
5-6 pepinillos
Sal, pimienta
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de semillas de girasol
1 cucharada de semillas de chía

Elaboración:

1. Las alubias se lavan y se dejan escurrir.
2. Mientras tanto se pica la cebolla en brunoise muy fina. Se pela el tomate y se corta en daditos, al igual que los 4 pimientos.
3. Reservamos 5-6 aceitunas, las demás las cortamos en tres trozos.
4. Los pepinillos los troceamos en 4-5-6 trozos dependiendo del tamaño.
5. Mezclamos 3 partes de aceite (45 ml), por una de vinagre (15 ml), una pizca de sal y un poco de pimienta, batimos bien hasta que se emulsionen todos los ingredientes.
6. En una fuente de servir, colocamos las alubias, las judías y todos los demás ingredientes; regamos con la vinagreta y mezclamos suavemente. comprobamos el punto de sal.
7. Adornamos la fuente con las aceitunas y el pimiento, espolvoreamos las semillas, tapamos con un papel film y llevamos al frío 4-6 horas... está mucho más rica fría.

¡Os deseo una feliz semana!