Fabas de Lourenzá con rape y gambas

 

Hemos tenido una Semana Santa pasada por agua y fresquita, a pesar de que ha caído en la última quincena de abril, una época en la que suele haber temperaturas más altas, pero todo tiene su lado  bueno. Y en este caso ha sido disfrutar de unas fabas de Lourenzá con rape y gambas que estaban para hacerle la ola una y otra vez. Yo soy muy fan de los guisos marineros con legumbres y verduritas cuando hace frío, cuando hace calor prefiero combinar ambas cosas en platos más frescos... a ver porque me tengo que decidir en el próximo plato, el tiempo, en este caso atmosférico lo dirá.

Del plato poco que decir, lo he hecho a mi aire como vengo haciendo últimamente, voy bastante pillada de tiempo y no puedo buscar recetas, así que aplico mi experiencia, mucho cariño,  y funcionó... porque estaba buenísimo!

Ingredientes:

Fabas

• 300 g de fabas de Lourenzá
• Sal
• Laurel 

Fumet

• 1 cabeza de rape
• 1 cabeza y las espinas de pescadilla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1-2 ramas de apio
• 1 diente de ajo
• 2-3 ramitas de perejil
• 1 hoja se laurel
• Sal
• Vino blanco

Sofrito

• 1 cola de rape
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Sal
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento rojo
• Mix de pimientas
• Ají en escamas
• Vino blanco
• 2 tomates
• 250 g de gambas

Elaboración:

1. Empezamos con este plato la noche anterior, en la que pondremos en agua las fabas.
2. Unas tres horas antes de la comida, lavamos las fabas, la ponemos en una cazuela con sal y laurel, las cubrimos con abundante agua fría y las llevamos a fuego moderado, vigilando de vez en cuando por si fuera necesario poner más agua. Yo tengo la costumbre de asustarlas con agua fría cuando empiezan a hervir, aunque en alguna ocasión no lo he hecho, y el resultado ha sido el mismo
3. Mientras se cuecen las fabas elaboramos un fumet de pescado con la cabeza del rape y algún otro pescado blanco si tenemos, como era el caso que había congelado una cabeza de pescadilla y la espina unos días antes. El fumet nos va a servir para añadir al guiso, y el sobrante lo congelamos para futuros platos. En un recipiente alto ponemos todos los ingredientes, cubrimos con agua y llevamos al fuego. A medida que va calentándose va formando espuma que debemos retirar las veces que sea necesario. Cuando empiece a hervir añadimos un vasito de agua fría y a partir de que hierva de nuevo dejamos cocinar 30 minutos, apagamos y dejamos reposar un ratito para que todo se vaya al fondo y luego colamos con cuidado y ya lo tenemos listo para usar.
4. Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite de oliva sellamos el rape por ambas caras y retiramos. En el mismo aceite  sofreímos la cebolla cortada en brunoise y el ajo picadito. Un par de minutos después incorporamos la zanahoria contada en taquitos y el pimiento, dejamos pochar 4-5 minutos. Ponemos la pimienta y el ají, añadimos el vino y dejamos evaporar ligeramente. Agregamos el tomate y cocinamos 2 minutos más. 
5. Incorporamos la fabas a la cazuela del sofrito, mezclamos con cuidado para que no se nos rompan las fabas y cubrimos con unos cacitos del fumet elaborado. Dejamos cocinar unos minutos para que se integren todos los sabores,  añadimos el rape y las gambas y continuamos la cocción 3-4 minutos más. Apagamos y dejamos reposar 3-4 minutos. Servimos espolvoreado de perejil... ¡una delicia!

Y ya que hoy la cosa va de legumbres, pues ya seguimos con el tema, a mi desde luego me encantan, y si son  cocinadas con pescados y mariscos, me apasionan, aunque una que os dejo aquí con conejo, no le va a la zaga:

https://www.cousasdemilia.com/2020/11/conejo-guisado-con-alubias-rojas.html

https://www.cousasdemilia.com/2019/11/verdinas-con-centollo-y-aceite-de-chile.html

 

¡Feliz semana!

Fuente: Cousas de Milia